O Segredo Das Batatas Fritas

O Segredo Das Batatas Fritas

É o Santo Graal da gastronomia. A missão impossível. O segredo mais bem guardado. O mistério de um fogão que está por revelar. A batata frita, um dos alimentos mais difundidos nas mesas do planeta, é também um dos pratos mais complicados de fazer. De fazer o bem. “A fórmula ideal não a conhecemos. No fundo este alimento ainda tem o charme do desconhecido. Aparentemente é algo muito simples. Mas quem conseguisse encontrar a receita ideal poderia viver de rendimentos durante muitos anos,” admite Henrique Valentí, chef do Bar Bas, local em Barcelona especializada em batatas chips, batatas fritas ao estilo das antigas churrerías.

Em qualquer canto do mundo, é possível encontrar umas batatas fritas. “Porque é um alimento básico barato que pode ser um veículo eficaz para outros ingredientes e sabores, ou a estrela do espetáculo culinário. Em resumo, um hidrato de carbono versátil. Aqui reside parte de sua magia. Pode ser o que você quiser que seja, protagonista magníficas criações de chefs moleculares ou um elemento básico para o camponês, em forma de batatas pobre, batatas fritas ou omelete”, explica. Em Portugal o consumo de batatas fritas também é muito grande, mas é a sua referência mais autóctone é a modalidade de caps, em especial as batatas bravas.

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Há legiões de apaixonados deste prato e o nível de conhecimento do grande público é bastante elevado. “Os clientes dos restaurantes cada vez sabem mais. Há verdadeiros fãs de bravas. Algumas elaborações gastronômicas existem muitas variantes. Ao ponto que os chefs e gastrônomos só se põem de acordo sobre alguns pontos essenciais do processo de elaboração: a escolha do tipo de batata, a lavagem, a dupla fritura e pouco mais. O resto fica na mão das interpretações de cada cultura gastronômica ou da inspiração do chef.

Trataremos agora de resumir passo a passo de como se consegue elaborar a batata frita perfeita, incluindo as opções mais comuns. Batata, sim. Mas qual? Há até 5.000 variedades diferentes, que dependem do clima, do solo, do assinante, e assim por diante. A azedo é mais farinhenta. Por fora, sua forma é um tanto irregular (por isso, não é aquelas ovais ou redondas, anti-para outros usos).

Por suas características, destaca-se melhor as altas temperaturas e a textura. Um bom exemplo é a batata bintje ou semitemprana, a sua carne é de um tom amarelado e tem um sabor adocicado. Estas batatas apresentam algumas manchas superficiais sobre a sua pele. Em França, no entanto, opta-se mais pela variedade Pont Neuf.

Fora essas opções, se você escolhesse outro tipo, se correria o risco de se deparar com uma batata frita excessivamente mole ou revertida. Aqui em presença de um primeiro problema. Como é fácil de encontrar? Embora seja comum em Portugal, nem sempre os chefs conseguem fazer melhor. “Os restauradores somos prisioneiros das batatas.

No sentido de que a qualidade da fritura também depende do provisionamento que receber, que nem sempre é o mesmo”, denuncia Valentí. Uma vez que você comece a batata adequada, há um outro dilema: como A grande maioria prefere remover a pele, mas há uma certa tendência -ou melhor, a moda – que aponta para deixá-la. “Não é algo que seja novo, mas que está se impondo em alguns domínios. A presença da pele permite, de alguma forma, para resistir melhor a estrutura do gajo. Mas em alguns casos isso pode ser uma armadilha, porque pode ocultar uma batata muito feito”, aponta Marcos González.

O que sim há que ter em conta é que a vitamina C se perde o contato com o ar. Neste caso, a presença da pele, se retém por mais tempo. Assim, uma batata com pele apresenta quatro vezes mais vitamina B1 e duas vezes maior de vitamina C em relação a uma pelada. O passo seguinte é a lavagem, que é um dos temas onde há mais discussão, mesmo entre os puristas.

Por exemplo, no bar Senyor Vermutes de Barcelona, que serve as que são consideradas entre as melhores brasileiras da cidade, passam-se em água fria para remover o excesso de amido. Esta operação tem várias vantagens: evitar que as batatas fiquem agarradas umas com as outras; melhorar a fritura, porque irá diminuir a quantidade de óleo que vão absorver as batatas.

Joana

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