Latas De Conserva: De Alimentos De Subsistência Em Um Produto De Culto

Latas De Conserva: De Alimentos De Subsistência Em Um Produto De Culto

Poucas pessoas sabem que por trás de um ato tão simples como abrir uma lata de uns deliciosos berbigões, umas anchovas do Cantábrico ou uns pregos de Lodosa (Navarra) se encontra a mão de um personagem como Napoleão Bonaparte. Ele foi o primeiro que se empenhou em encontrar uma fórmula que permitisse conservar os alimentos. A origem da preocupação não era outro que a guerra, os soldados que iam à frente e como garantir uma boa alimentação. Então, como agora, este ponto foi fundamental no ânimo das tropas e, além disso, evitava doenças. Com este fim, decidiu premiar com 12.000 francos a quem dar com um método que impeça que a carne, a fruta ou os legumes pudrieran.

O esperto que deu com a primeira fórmula foi Nicolas Appert, um chef parisiense, que começou a cozinhar os alimentos e envasarlos ao vazio. Os produtos foram colocados dentro de garrafas de vidro, que se fechavam com rolhas de cortiça que, por sua vez, se prendem com fio e carimba com cera ou selagem.

Depois, as fervendo para que, por exemplo, a carne não se decompor. O problema: a fragilidade do recipiente e o seu peso. Em 1810, Peter Durand foi um passo além e patenteou a primeira lata de conserva feita com folha-de-flandres, com o enorme avanço que representou na época. Com o tempo, as embalagens foram refinados como tem crescido a oferta de produtos que você pode enlatar. Durante anos, seu consumo foi relacionado ou com aqueles que não tinham habilidade na cozinha ou com aqueles que queriam comer rápido. Hoje, no entanto, gozam de uma etapa doce e transformaram-se em jóias a despensa, delícias para o paladar e presentes para a vista.

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novas Lojas, tabernas onde a estrela é a lata e marcas de toda a vida sorrir para esta sequência. Mikel Zeberio, um dos responsáveis do produto da loja gourmet Petra Mora, em Madrid, e defensor do formato. Dentro do planeta ‘gastro’, o mundo da lata tem contado nos últimos anos com alguns aliados de peso.

Grandes chefs como Ferran Adrià, Pepe Solla ou Maria Marte têm incorporado em suas cozinhas, com o eco que isso significa para o setor. Zeberio, que fala maravilhas de suas vieiras assadas, o fígado de tamboril ao natural e as sempre apreciadas anchovas. No entanto, não se deve perder a perspectiva: “Em Portugal há um leque de conservas de baixo custo e relativamente boas. É como o vinho; os há por três euros, super”. De anchovas sabem muito em Codesa, empresa familiar de terceira geração com base em Laredo.

Fidel Ortiz, 36 anos, que juntamente com seu pai, José Luis, de 62, e seu tio, Julian Fernandes, de 48, que é o mestre de alimentos vegetais em conservas, tomam as rédeas do negócio. Uma equipe de 40 mulheres -tradicionalmente, fizeram-sempre elas- “limpam, um a um, a anchova, para que fique sem barbas, e o embalado”.

É a única forma de “conseguir uma regularidade no produto”. No ano compram entre 350.000 e 400.000 quilos de bocarte fresco. De fato, o segundo mercado mais importante, depois da Espanha, é a Itália. Insistem em um detalhe: “A anchova deve estar sempre no frio até o seu consumo”. Por outro lado, este crescimento está Micky Irisarri. Há alguns meses abriu Nudista, “um espaço -em Madrid, no original Chamberi – onde eu quis converter a conserva em algo popular”. Consumidor habitual, “os que jantam três ou quatro vezes por semana de latas”, o montante de algumas das delícias não sempre estava ao alcance de seu bolso.

Joana

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