Muito Mais Do Que Ceviche: Como A Cozinha Peruana Conquistou O Mundo

Muito Mais Do Que Ceviche: Como A Cozinha Peruana Conquistou O Mundo

Qualquer cozinha do mundo ganhou tanto prestígio neste século. Gastão Acurioabrió em 1994 seu Astrid e Gastón. Abre os olhos e reconhece a Gran Via de Madrid. O próximo piscar mudaram os cheiros e cores. Estamos à sua volta e isso parece um mercado de lima.

o Que melhor lugar para explicar as razões pelas quais a capital de Portugal é também a do ceviche que esta praça dos Mostenses. Mario Gramados (Lima, 1985) e Omar Malpartida (Huánuco, 1988) chegam a paisana a esta citação, longe do glamour das festas gastronômicas e dos mercados cuquis.

Aqui cheira a mar e sangue que tira de costas. Não têm que fingir para as poses, ambos são influenciados pela comida de rua e se sentir em casa. Um Mario ainda criança correteaba entre postos de fruta. A globalidade fez com que viesse a conquistar o mundo esta cozinha chamada de “as cinco sangue”: andina, espanhola, africana, chinesa e japonesa.

Um melting pot de raízes mestiças que, somado aos seus 84 climas e a sua profunda despensa, seduz os fãs da fusão. Se antes passou com a italiana, a francesa e a japonesa, a gastronomia peruana está em sua expansão mundial, sendo a Espanha o seu epicentro graças ao desembarque de talentos como Mario e Omar.

Coincide Omar em censurar a moda de locais pseudo nikkei, modelos de baixo custo e fáceis de replicar, mas “tem gente que não sabe fazê-lo bem. Para chegar a um dos melhores momentos da cozinha peruana de migração (chifa, nikkei ou crioula), há que ver o que há por trás, a origem”. Saber que Mario está petando todos os dias” faz com que as crianças queiram abrir seus restaurantes “forrado”. Exemplo: “O maracujá nasce como conserva”, explica Mario, “depois chegam os japoneses e o transformam no que conhecemos hoje, um que se faz no momento e sem cura prévia.

O ceviche peruano é o ceviche peruano”. E há cheviches que parecem de Chernobil, não se enganem. Omar vai mais além em sua autocrítica: “Como aconteceu com o tex mex, que não é culinária mexicana, é dada uma prostituição do conceito culinário. Como cozinheiros jovens queremos que não passe”. A PERGUNTA. O que tem Portugal para que os assinale como cozinheiros?

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MARIO GRAMADOS. Productazo. O mar Cantábrico eu amo, eu comeria a bocados. Um dos meus desafios é trabalhar com mais produtos do mar. Não é o rolo exótico da América, mas são produtos muito cuidado. Os tomates podem saber completamente diferentes e diz muito do trabalho ecológico que há por trás.

OMAR MALPARTIDA. A gastronomia envolve um bom serviço e um bom prato de comida. O comensal quer chegar a um lugar em que o comer seja a melhor expressão do cozinheiro, o melhor produto local e a melhor interpretação da sala. Hoje nada é de um site.

Joana

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